Mutu
bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah pemanenan atau pemotongan. Kondisi
tersebut tidak berlangsung lama, bergantung pada derajat kematangan waktu
pemanenan. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua
hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan.
Bahan
hasil pertanian, peternakan atau perikanan tersebut akan terus mengalami
kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. Setiap produk makanan atau minuman
mempunyai masa keawetan yang berbeda-beda, banyak hal yang memengaruhinya.
Kerusakan bahan pangan
ini
bergantung pada jenis bahan pangan, dapat berlangsung secara lambat misalnya
pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung secara sangat
cepat misalnya pada susu, ikan dan daging. Sayuran yang dihasilkan oleh petani,
jika tidak dilakukan pengolahan, sayuran tersebut hanya bisa awet beberapa hari
saja, bahkan seperti bayam atau kangkung hanya bisa disimpan 1-2 hari saja.
Bahan
pangan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat
dan mineral. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa terhadap mutu bahan
atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan
produknya, bahan pangan tersebut perlu dilakukan
pengolahan
dan pengawetan.
Proses
pengawetan adalah suatu cara untuk menjadikan hasil peternakan dan pertanian
yang awalnya bersifat mudah rusak menjadi produk makanan atau minuman (pangan)
yang lebih awet dengan sebisa mungkin.
tujuan
utamanya adalah untuk memperpanjang masa simpan. Dengan kemajuan ilmu dan
teknologi pangan, berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik
penampilannya, lebih enak serta lebih praktis bagi konsumen, dan yang terutama
lebih aman untuk dimakan.
Kerusakan bahan pangan
dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu sebagai berikut.
a)
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan kapang,
b)
Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
c)
Serangga, parasit dan tikus,
d)
Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan
e)
Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan.