Pengawetan
dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak manusia dikenalkan
dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya merebus atau menggoreng
suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang melakukan proses pengawetan dengan
suhu panas.
Tetapi
seringkali kita tidak mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap
makanan. Jika pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang
dari makanan yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar
nilai gizi yang hilang tidak terlalu banyak.
Dua
faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dengan panas, yaitu sebagai
berikut.
1)
Jumlah
panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba
pathogen.
2)
Jumlah
panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa
makanan.
Jumlah
panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari
jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud.
Dalam
proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang
digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika suhu tinggi,
waktu pemanasan singkat.
Sebagai
contoh misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10
jam di dalam air mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan
tersebut selama 20 menit pada suhu 121 C.
Berdasarkan
penggunaan suhu, waktu dan tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi
dalam dua kelompok besar, yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.