Mikroba
penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja baik di tanah, air,
udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga
ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan
kacang-kacangan.
Bakteri,
khamir dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan yang hangat dan lembab.
Beberapa bakteri mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 44 – 55 C yang
disebut bakteri antara 20-45 suhu pertumbuhan di bawah 20 kebanyakan bakteri
dapat mempertahankan diri pada suhu air mendidih, dan pada suhu yang lebih
rendah spora akan bergerminasi dan berkembang biak.
Beberapa
bakteri dan semua kapang yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh, disebut bakteri
aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh bila ada oksigen, bakteri
demikian disebut bakteri anaerobic.
Enzim yang ada pada
bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan
tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi
kimia dan biokimia yang dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada
komposisi bahan. Aktivitas enzim ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan.