Seorang
penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta
pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan
aman.
a)
Penanggung
jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktik
higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya
dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat
PKP).
b)
Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang mencakup :
(1) Pengawasan Bahan
(a)
Bahan
yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan pangan;
(b)
IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
(2) Pengawasan Proses
(a) Pengawasan
proses seharusnya dilakukan dengan memformulasikan persyaratan-persyaratan yang
berhubungan dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi;
(b)
Untuk
setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya dilengkapi petunjuk yang
menyebutkan tentang nama produk; tanggal pembuatan dan kode produksi; jenis dan
jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan; Jumlah
produksi yang diolah; dan lain-lain informasi yang diperlukan.
C)
Penanggungjawab
seharusnya melakukan tindakan koreksi atau pengendalian jika ditemukan adanya
penyimpangan atau ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan.