Satu-satunya bahan makanan
yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit
lebih murah dari harga daging, ikan dan sebagainya,adalah bahan makanan dari
jenis kacang-kacangan, terutama kacang kedele.
Kadar protein dalam kacang
kedele cukup tinggi yaitu 40 %, sedangkan kadar lemaknya 21 %.Tingginya kadar
lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam
pencernaan.
Sehingga pemakaian kacang
kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas. Protein yang banyak pada
kacang-kacangan adalah globulin.
Disamping itu didalam kacang
kedelai terdapat sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja
menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.
Tetapi enzim ini tidak akan
aktif apabila dipanaskan. Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung
lisin yang tinggi.
Jika digabungkan mengkonsumsi beras
dan kacang-kacangan, maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan
zat gizinya.