Salah
satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan di
dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari pendingin
memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar
antara -2 C sampai 8 C.
Cara
pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendi- nginan (cooling)
dan pembekuan (freezing). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es pada umumnya mencapai suhu 5 sampai 8 C atau -2 sampai 8 C.
Pembekuan
adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40 C.
Buah-buahan
dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu. Suhu di mana
produk mempunyai keawetan yang paling lama disebutsuhu optimum. Jika
penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu
dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan sik yang sering
disebut chilling injury.