Pengawetan
bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penambahan bahan kimia
tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan.
Penggunaan
bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang tepat dan sesuai
dengan ketentuan agar aman bagi manusia.
Asam
dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3
golongan yaitu:
(1)
asam
alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat dan asam dari
buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk nipis dan
belimbing wuluh;
(2)
asam
yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam
asetat; dan
(3)
asam-asam
sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka adalah asam
sintetik yang dapat kita temui sehari-hari.
Di
samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah rasa, untuk
mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung
pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan
pigmen dari buah-buahan dan sayur- sayuran, menaikkan efektivitas benzoat
sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya.