Ikan
dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: Ikan laut,
Ikan darat dan Ikan migrasi. Contoh ikan laut adalah ikan hiu, sarden, tuna dan
kod.
Ikan
darat contohnya adalah ikan gurame, mujair, mas, lele, dan nila. Ikan migrasi
adalah golongan ikan yang hidup di laut, tetapi bertelur di sungai-sungai,
contoh ikan salmon dan salem.
Beberapa
jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein dan lemak
esensial, vitamin, karbohidrat dan mineral.
Ikan
yang secara alami mengandung komponen gizi tinggi sangat disukai oleh mikroba
pembusuk sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan (perisable) bila
disimpan pada suhu kamar.
Kerusakan
pada ikan setelah ikan mati disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi, dan
mikrobiologis. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak tubuh ikan
dan mengakibatkan perubahan rasa, bau, warna dan tekstur.
Aktivitas
kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging ikan oleh oksigen dan
menimbulkan bau tengik.
Kerusakan
ikan juga dapat terjadi secara sik, misalkan oleh alat tangkap sewaktu ikan
ditangkap atau selama distribusi dan penyimpanan karena penanganan yang kurang
baik sehingga menyebabkan luka-luka pada ikan dan memudahkan bakteri untuk
masuk kedalam jaringan dan berkembang biak.
Faktor-faktor
lain yang memengaruhi mutu ikan adalah cara penangkapan, jenis keadaan sik dan
ukuran ikan, cuaca dan reaksi ikan saat menjelang kematian. Perbedaan ikan
segar dan ikan busuk.