Setelah
disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor, yaitu
metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tetapi menjadi
metabolisme anaerobik karena tidak ada sirkulasi darah ke jaringan otot.
ini
menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk
sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak.
Daging
pre rigor memiliki kapasitas menahan air yang tinggi dan memiliki sifat
mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya lebih cocok untuk produk daging
olahan seperti sosis.
Tahap
selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi
perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras dan kaku. Kondisi
daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan karena
daging pada fase ini jika diolah akan menghasilkan daging olahan yang keras dan
alot, baik digunakan untuk produk dendeng.
Kekerasan
daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat
protein. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi.
Melunaknya
kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor.
Melunaknya kembali tekstur daging disebabkan terjadinya penurunan pH.