Beberapa
jenis hewan yang dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi: sapi,
kerbau, kambing, domba, babi, kelinci, rusa, ayam, kalkun, bebek, dan beberapa
jenis unggas lainnya.
Daging
secara umum sangat baik sebagai sumber protein (asam amino esensial), lemak,
mineral dan vitamin.
Namun,
kandungan gizi masing-masing berbeda yang disebabkan oleh beberapa faktor
seperti bagian daging (paha, dada dll.), umur daging dari hewan pada saat
disembelih, lingkungan tempat hewan diternak, rekayasa, spesies, pakan, dan
tingkat stres hewan tersebut.
Faktor
utama kerusakkan pada daging disebabkan oleh mikroorganisme. Daging segar yang
rusak akan mengeluarkan bau busuk, terjadi perubahan warna dan berlendir.
Faktor tersebut didukung oleh sanitasi lokasi penyembelihan, kondisi
penyimpanan dan distribusi.
Lokasi
penyembelihan harus selalu terjaga kebersihannya untuk mengurangi kontaminasi
mikroba. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin
dikeluarkan dari daging karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi
mikroba.
Sifat
siologis daging pasca-penyembelihan terjadi dalam tiga tahapan proses, yaitu
proses awal dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis,
kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.